Warenwirtschaft5 Min Lesezeit · aktualisiert 10.7.2026
Inventur in der Gastronomie: Ablauf, Häufigkeit und Praxis-Tipps
Die Inventur ist das unbeliebteste Ritual der Gastronomie — und gleichzeitig die Voraussetzung für jede ehrliche Kennzahl. Denn ohne Anfangs- und Endbestand ist Ihr Wareneinsatz nur eine Vermutung: Jeder Grosseinkauf verzerrt die Quote, jeder Lagerabbau schönt sie.
Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand
Wie oft zählen?
| Rhythmus | Für wen | Aufwand |
|---|---|---|
| Monatlich (Minimum) | jeder Betrieb | 60–90 Min mit System |
| Wöchentlich (empfohlen) | Betriebe mit aktiver Foodcost-Steuerung | 20–30 Min für die A-Artikel |
| Rollierend (A-Artikel) | Profis: teure Artikel jede Woche, Rest monatlich | läuft nebenbei |
Der Trick der Profis ist die ABC-Logik: 20 % der Artikel (Fleisch, Fisch, Alkohol, Käse) machen meist 80 % des Warenwerts aus. Diese A-Artikel wöchentlich zu zählen bringt mehr Steuerungswirkung als die perfekte Monatsinventur über alles.
Der Ablauf in 6 Schritten
- 1. Fixer Termin: immer gleicher Tag, gleiche Uhrzeit (z. B. Sonntagabend nach Service oder Montag vor Anlieferung) — sonst sind die Perioden nicht vergleichbar.
- 2. Zähllisten nach Lagerort, nicht nach Warengruppe: Kühlraum, Tiefkühler, Keller, Bar — man läuft einmal durch statt fünfmal.
- 3. Angebrochene Gebinde schätzen — konsequent in Zehnteln (0.3 Flasche). Konsistenz schlägt Präzision.
- 4. Zu Einkaufspreisen bewerten (aktuellste Rechnung), nicht zu Verkaufspreisen.
- 5. Sofort erfassen, nicht auf Zetteln sammeln — jede Übertragung erzeugt Fehler.
- 6. Differenzen anschauen: Der Vergleich Soll-Bestand (rechnerisch) vs. Ist-Bestand (gezählt) zeigt Schwund, Fehlbuchungen und stille Portionen-Inflation.
Praxis-Tipp
Wenn zwischen rechnerischem und gezähltem Bestand regelmässig mehr als 2–3 % fehlen, hat das fast immer eine von drei Ursachen: nicht erfasste Retouren, Personalverpflegung ohne Buchung — oder Schwund. Alle drei sind Geld.
Diese Kennzahlen — täglich automatisch.
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