Personalkosten sind in der Schweizer Gastronomie fast immer der grösste Kostenblock — grösser als der Wareneinsatz. Gleichzeitig ist Personal das, was Gäste erleben. Die Kunst ist nicht, möglichst wenig auszugeben, sondern die richtige Besetzung zur richtigen Zeit zu haben.
Die PK-Quote
Zu den Personalkosten gehören nicht nur Bruttolöhne: Sozialleistungen (AHV/IV/EO, ALV, BVG, UVG, KTG) und der 13. Monatslohn schlagen je nach Betrieb mit rund 15 – 20 % zusätzlich auf die Bruttolohnsumme. Wer nur die Löhne rechnet, unterschätzt seine Quote systematisch.
Zielwerte nach Konzept
| Konzept | PK-Quote Zielkorridor |
|---|---|
| Selbstbedienung / Take-Away | 25 – 32 % |
| Restaurant mit Service | 32 – 40 % |
| Hotel-Restauration | 35 – 45 % |
| Fine Dining | 40 – 48 % |
Ein einzelner Monat sagt wenig — Ferienzeiten, Krankheitsfälle und Saisonalität verzerren. Entscheidend ist die Quote pro Woche und im Trend, verglichen mit dem geplanten Umsatz.
Die Königskennzahl: Prime Cost
Waren- und Personalkosten zusammen sollten in den meisten Konzepten unter 60 – 65 % des Nettoumsatzes bleiben. Darüber wird es eng: Miete, Energie, Unterhalt, Versicherungen, Marketing und Ihr Unternehmerlohn müssen aus dem Rest bezahlt werden. Die Prime Cost ist die ehrlichste einzelne Zahl über die Gesundheit eines Betriebs.
Personalkosten senken — ohne Serviceverlust
- Nach Forecast planen statt nach Gefühl: Der teuerste Fehler ist Überbesetzung an ruhigen Tagen — sie fällt nicht auf, weil alle beschäftigt wirken. Wer die erwartete Gästezahl kennt, plant die Schicht passend.
- PK-Quote live mitrechnen: Nicht am Monatsende überraschen lassen. Erfasste Stunden mal Stundensatz, geteilt durch den erwarteten Umsatz — das ist die Quote, bevor die Woche beginnt.
- Stosszeiten mit Teilschichten abdecken: Zwei 5-Stunden-Kräfte über Mittag und Abend schlagen eine 10-Stunden-Kraft mit Leerlauf am Nachmittag — im Rahmen der arbeitsrechtlichen Regeln (siehe unseren L-GAV-Artikel).
- Produktivität messen: Umsatz pro Arbeitsstunde ist die faire Vergleichsgrösse zwischen Tagen und Standorten — nicht die absolute Stundenzahl.
Praxis-Tipp