Der Foodcost — in der Schweiz meist Wareneinsatzquote (WK-Quote) genannt — ist neben den Personalkosten die wichtigste Steuergrösse eines Gastrobetriebs. Wer ihn nur einmal im Monat aus der Buchhaltung erfährt, steuert im Rückspiegel. Dieser Artikel zeigt, wie Sie ihn korrekt berechnen, welche Werte gesund sind und was Sie tun, wenn er davonläuft.
Die Formel
Wichtig sind zwei Details: Erstens zählt der Nettoumsatz (ohne MwSt.). Zweitens ist der Wareneinsatz nicht gleich Wareneinkauf — massgeblich ist, was tatsächlich verbraucht wurde:
Ohne Inventur-Korrektur schwankt die Quote mit jedem Grosseinkauf und ist als Steuergrösse unbrauchbar. Monatliche Inventur ist das Minimum; wöchentlich ist besser.
Zielwerte: Was ist ein gesunder Foodcost?
| Bereich | Zielkorridor | Bemerkung |
|---|---|---|
| Speisen | 28 – 35 % | Fine Dining eher höher, Systemgastronomie tiefer |
| Getränke gesamt | 20 – 28 % | Kaffee/Tee deutlich tiefer, Wein höher |
| Kaffee & Tee | 8 – 15 % | Ihr profitabelster Bereich |
| Offener Wein | 30 – 40 % | über Preisgestaltung steuerbar |
Diese Korridore sind Richtwerte aus der Praxis — entscheidend ist der Trend im eigenen Betrieb. Eine Quote, die schleichend von 30 auf 33 % steigt, kostet bei CHF 60'000 Monatsumsatz rund CHF 1'800 pro Monat.
Beispielrechnung
Ein Restaurant macht im Juni CHF 58'000 Nettoumsatz mit Speisen. Anfangsbestand Lager: CHF 8'200. Einkäufe im Juni: CHF 19'400. Endbestand: CHF 9'100.
- Wareneinsatz = 8'200 + 19'400 − 9'100 = CHF 18'500
- WK-Quote = 18'500 ÷ 58'000 × 100 = 31.9 % → im Zielkorridor
Vom Foodcost zum Verkaufspreis
Für die Kalkulation einzelner Gerichte wird die Logik umgedreht: Bei einem Ziel-Foodcost von 33 % multiplizieren Sie die Warenkosten des Tellers mit dem Kalkulationsfaktor 3 (bei 30 % Ziel: Faktor 3.3) und schlagen die MwSt. auf. Ein Teller mit CHF 7.50 Warenkosten sollte also netto rund CHF 22.50 kosten.
Praxis-Tipp
Foodcost zu hoch? Die 5 wirksamsten Hebel
- Einkaufspreise überwachen: Lieferanten erhöhen still — Preishistorie je Artikel führen und bei Ausreissern nachverhandeln.
- Portionen standardisieren: Rezepturen mit Grammangaben; die Schöpfkelle der Aushilfe ist sonst Ihre teuerste Personalie.
- Foodwaste messen: Was im Abfall landet, wurde eingekauft. Retouren und Überproduktion getrennt erfassen.
- Menü-Mix steuern: Renner mit gutem Deckungsbeitrag aktiv verkaufen, Penner mit schlechtem streichen.
- Einkauf am Forecast ausrichten: Wer die Gästezahl von morgen kennt, kauft weder zu viel (Waste) noch zu wenig (Ausverkauft) ein.