Der häufigste Kalkulationsfehler in der Gastronomie: Gerichte nur nach Foodcost-Prozent beurteilen. Die Bank akzeptiert aber keine Prozente — bezahlt wird in Franken. Die richtige Grösse dafür ist der Deckungsbeitrag.
Die Formel
Ein Beispiel macht den Unterschied deutlich:
| Gericht | VK netto | Wareneinsatz | Foodcost % | DB in CHF |
|---|---|---|---|---|
| Pasta Pomodoro | CHF 21.— | CHF 4.20 | 20 % | CHF 16.80 |
| Rindsfilet | CHF 52.— | CHF 19.20 | 37 % | CHF 32.80 |
Nach Foodcost-Prozent ist die Pasta der Star. Aber jedes verkaufte Filet bringt fast doppelt so viele Franken in die Kasse, um Löhne und Miete zu bezahlen. Beide Sichtweisen haben ihren Platz — wer nur eine kennt, steuert falsch.
Die Renner-Penner-Matrix
Kombinieren Sie je Gericht die Verkaufsmenge (Renner/Penner) mit dem Deckungsbeitrag (hoch/tief) — aus den Verkaufsdaten Ihrer Kasse:
| DB hoch | DB tief | |
|---|---|---|
| Verkauft sich gut | ⭐ Stars — pflegen, prominent platzieren | 🐴 Zugpferde — Preis leicht erhöhen oder Rezeptur optimieren |
| Verkauft sich schlecht | 🧩 Rätsel — aktiv empfehlen, besser platzieren, umbenennen | 🐕 Ladenhüter — von der Karte streichen |
Drei Stellschrauben in der Praxis
- Platzierung: Das erste und das letzte Gericht einer Kategorie werden am häufigsten gewählt — dort gehören Stars hin, nicht Ladenhüter.
- Preisarchitektur: Ein bewusst teures Ankergericht macht die Stars daneben günstig wirken. Preise knapp unter Schwellen (CHF 29.50) bringen weniger als saubere Beträge mit gutem DB.
- Aktive Empfehlung: Was das Team empfiehlt, wird bestellt. Briefen Sie den Service auf 2 – 3 Stars pro Schicht — messbar im Menü-Mix der Folgewoche.
Praxis-Tipp
In STRUCT steht diese Matrix unter Artikel & Rezepte › Menu Engineering, gerechnet aus den Verkäufen Ihrer Kasse und den Rezepten, ab der Stufe Professional.