Fast jede teure Entscheidung im Gastro-Alltag ist eine Wette auf die Gästezahl von morgen: Wie viele Leute einplanen? Wie viel Fleisch bestellen? Wie viel Mise en place? Wer diese Wette systematisch besser trifft als der Bauch, spart an zwei Fronten gleichzeitig — Personal und Waren.
Was den Umsatz wirklich treibt
- Der Wochentag: Der stärkste Einzelfaktor. Ein Dienstag ist einem Dienstag ähnlicher als dem Vortag.
- Wetter: Für Betriebe mit Terrasse oder Ausflugslage oft ±30 – 60 % Unterschied. Sonne am Samstag ist ein anderer Betrieb als Regen am Samstag.
- Feiertage & Schulferien: Wirken je nach Lage in beide Richtungen — Innenstadt leert sich, Ausflugsziele füllen sich.
- Events & Saison: Lokale Anlässe, Zahltage, Saisonkurven.
Die einfache Methode (Excel genügt)
- Berechnen Sie je Wochentag den Durchschnitt der letzten 6 – 8 gleichen Wochentage (nicht der letzten Tage!).
- Korrigieren Sie mit einem Wetterfaktor: z. B. +20 % bei angekündigter Sonne, −20 % bei Regen — kalibriert an Ihren eigenen Erfahrungswerten.
- Markieren Sie Sondertage (Feiertage, Events) und behandeln Sie sie separat — sie verderben sonst die Durchschnitte.
Damit sind Sie besser als das Bauchgefühl. Die Grenzen: Das Modell lernt nicht dazu, kombiniert Faktoren nicht (Sonne und Feiertag und Ferienbeginn) und niemand pflegt es in der Hochsaison.
Der nächste Schritt: lernender Forecast
Ein statistisches Modell verbindet Ihre komplette Historie mit Wetterprognose und Feiertagskalender und rechnet daraus für jeden der nächsten 14 – 21 Tage Umsatz und Gästezahl. Als Gütemass hat sich der MAE (mittlerer absoluter Fehler) etabliert: Liegt er unter ~10 %, ist der Forecast für Personal- und Einkaufsplanung belastbar.
Vom Forecast zur Entscheidung
| Forecast sagt … | Konsequenz |
|---|---|
| Samstag +40 % (Sonne, Ferienbeginn) | +1 Service ab 18 Uhr, Einkauf Frischware erhöhen, Mise en place hochfahren |
| Montag −25 % (Regen, Brückentag vorbei) | Teilschicht streichen, kleinere Bestellung, Vorproduktion reduzieren |
| Wochensoll CHF 52'000 | PK-Budget der Woche = Soll × Ziel-PK-Quote — daraus die planbaren Stunden |
Praxis-Tipp