HACCP und Selbstkontrolle in der Küche: Pflichten und Checklisten
Jeder Lebensmittelbetrieb in der Schweiz ist zur Selbstkontrolle verpflichtet (Lebensmittelgesetz und zugehörige Verordnungen). Das Konzept dahinter heisst HACCP: kritische Punkte identifizieren, überwachen, dokumentieren. Bei der Kontrolle durch das kantonale Lebensmittelinspektorat zählt vor allem eines — die lückenlose Dokumentation.
Die kritischen Temperaturen
| Bereich | Grenzwert | Kontrolle |
|---|---|---|
| Kühlschrank / Kühlraum | ≤ 5 °C | täglich |
| Tiefkühler | ≤ −18 °C | täglich |
| Heisshalten (Speisen) | ≥ 65 °C | bei jedem Service |
| Durcherhitzen (Kerntemperatur) | ≥ 72 °C | kritische Produkte (z. B. Geflügel, Hackfleisch) |
| Abkühlen gekochter Speisen | möglichst rasch auf ≤ 5 °C | bei Produktion auf Vorrat |
Diese Werte sind der Kern jeder Kontrolle. Ein Kühlschrank, der wochenlang bei 8 °C läuft und nirgends dokumentiert ist, ist der Klassiker unter den Beanstandungen.
Was täglich dokumentiert gehört
- Temperaturen aller Kühl- und Tiefkühlgeräte (mit Uhrzeit und Visum)
- Wareneingangskontrolle: Temperatur, Verpackung, Mindesthaltbarkeit
- Reinigungsplan: Wer hat was wann gereinigt?
- Erhitzungs-/Abkühlprotokolle bei Produktion auf Vorrat
- Abweichungen und Korrekturmassnahmen (defektes Gerät, entsorgte Ware)
Papier vs. digital
Papierlisten funktionieren — bis der Ordner voll, das Blatt feucht oder die Schrift unleserlich ist. Digitale Selbstkontrolle hat drei handfeste Vorteile:
- Nichts geht vergessen: Offene Checks sind sichtbar, statt in der Hektik unterzugehen.
- Auswertbar: Ein Gerät, das sich langsam verschlechtert, fällt im Temperaturverlauf auf — bevor es ausfällt.
- Kontrollbereit: Beim Inspektorat ziehen Sie die komplette Historie in Sekunden — sauber, datiert, visiert.
Diese Kennzahlen — täglich automatisch.
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