Man kann einen Gastrobetrieb mit hundert Zahlen verwalten — oder mit zehn führen. Diese Übersicht versammelt die Kennzahlen, die tatsächlich Entscheidungen tragen, jeweils mit Formel, Zielkorridor und dem sinnvollen Mess-Takt.
| # | Kennzahl | Formel | Zielkorridor | Takt |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Wareneinsatzquote (Foodcost) | Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz | 28–35 % Speisen | wöchentlich |
| 2 | Personalkosten-Quote | Personalkosten ÷ Nettoumsatz | 30–45 % je Konzept | wöchentlich |
| 3 | Prime Cost | WK-Quote + PK-Quote | unter 60–65 % | wöchentlich |
| 4 | Deckungsbeitrag je Gericht | VK netto − Wareneinsatz | in CHF, je höher desto besser | monatlich |
| 5 | Umsatz pro Gast | Umsatz ÷ Gäste | Trend beobachten | täglich |
| 6 | Umsatz pro Arbeitsstunde | Umsatz ÷ geleistete Stunden | CHF 80–140 je Konzept | wöchentlich |
| 7 | Treffer der Prognose | Summe der Abstände Ist zu Prognose ÷ Summe Ist (WAPE) | bis 10 % | wöchentlich |
| 8 | Foodwaste-Quote | entsorgte Ware ÷ Wareneinsatz | unter 5 % | wöchentlich |
| 9 | Auslastung / Sitzplatzumschlag | Gäste ÷ Sitzplätze | konzeptabhängig | täglich |
| 10 | Betriebsergebnis (EBITDA-Marge) | Ergebnis ÷ Nettoumsatz | 8–15 % gesund | monatlich |
Die drei, mit denen Sie anfangen sollten
Wenn Sie heute bei null stehen: Beginnen Sie mit WK-Quote, PK-Quote und daraus der Prime Cost. Diese drei erklären in den meisten Betrieben über 80 % der Ergebnis-Schwankung — und sie sind mit Tagesumsatz, Einkäufen und geplanten Stunden ohne Buchhaltung berechenbar. Die Details: Foodcost berechnen und Personalkosten in der Gastronomie.
Der häufigste Fehler: der falsche Takt
Kennzahlen aus dem Jahresabschluss sind Archäologie. Die Faustregel: Was Sie täglich beeinflussen können, messen Sie täglich oder wöchentlich (Umsatz, Quoten, Waste) — was strukturell ist, monatlich (Menü-Mix, Ergebnis). Entscheidend ist nicht die perfekte Zahl, sondern der Soll-Ist-Vergleich im Moment, in dem Sie noch reagieren können.
Praxis-Tipp
Vom Messen zum Steuern
- Jede Kennzahl braucht ein Budget: 31.8 % WK-Quote ist erst gut oder schlecht im Vergleich zum Ziel.
- Wochenrhythmus einführen: 15 Minuten Montagmorgen mit den Ist-Zahlen der Vorwoche ersetzen jede Monatssitzung.
- Ausreisser hinterfragen, nicht Durchschnitte feiern: Der eine katastrophale Dienstag sagt mehr als der gute Monatsschnitt.